Η επιτραπέζια ελιά είναι από τις κλασικές τροφές στην ελληνική κουζίνα και μία από τις πιο συχνές επιλογές στο γεύμα μας είτε ως συνοδευτικό είτε και ως ένα από τα βασικά υλικά σε συνταγές. Παράλληλα, αποτελεί προϊόν με μεγάλη απήχηση στις διεθνείς αγορές. Ένα τρόφιμο που υπάρχει στο καθημερινό μας τραπέζι και αποτελεί γενικότερα σήμα κατατεθέν στη διατροφή του Έλληνα.
Ο καρπός της ελιάς για να καταναλωθεί, ως επιτραπέζια ελιά, πρέπει πρώτα να υποστεί την κατάλληλη επεξεργασία εκπίκρανσης, το λεγόμενο ξεπίκρισμα. Έπειτα, πρέπει να διατηρηθεί με αλάτισμα ή σε άλμη ή σε ξίδι ή σε ελαιόλαδο. Επιπλέον, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε πως αναλόγως την ποικιλία, τις συνθήκες καλλιέργειας, την επεξεργασία της και τις συνθήκες αποθήκευσης, η επιτραπέζια ελιά μπορεί να έχει κάποιες διαφοροποιήσεις και στο διατροφικό της προφίλ.
Για το Διεθνές Συμβουλίο Ελαιοκομίας (ΔΣΕ) επιτραπέζιες ελιές είναι το προϊόν που παρασκευάζεται από τους υγιείς καρπούς ποικιλιών καλλιεργούμενων ελαιοδένδρων, που επιλέγονται για την παραγωγή ελιών οι οποίες είναι κατάλληλες για άλμευση και οι οποίες έχουν υποβληθεί στην κατάλληλη επεξεργασία ή μεταποίηση και προσφέρονται στο εμπόριο για τελική κατανάλωση.
Είδη της επιτραπέζιας ελιάς:
1) Πράσινες ελιές: οι καρποί συγκομίζονται κατά την περίοδο ωρίμασης, πριν από τον χρωματισμό τους, όταν έχουν φθάσει σε κανονικό μέγεθος. Το χρώμα τους ποικίλλει από πράσινο έως κίτρινο του άχυρου.
2) Ελιές που βρίσκονται στο στάδιο αλλαγής του χρώματος: οι καρποί συγκομίζονται πριν από το στάδιο της πλήρους ωρίμασης, τη στιγμή της αλλαγής του χρώματος. Έχουν χρώμα ρόδινο, καφέ-ρόδινο ή καστανό.
3) Μαύρες ελιές: οι καρποί συγκομίζονται κατά την πλήρη ωρίμασή τους ή λίγο πριν. Το χρώμα τους ποικίλλει από κοκκινωπό μαύρο έως ιώδες μαύρο, σκούρο ιώδες, λαδί μαύρο ή σκούρο καστανό.
Οι ποικιλίες και τα χαρακτηριστικά της επιτραπέζιας ελιάς
Οι παραδοσιακοί τρόποι επεξεργασίας του ελαιοκάρπου είναι πολλοί, ωστόσο έχουν βασικές αρχές που είναι γνωστές από την αρχαιότητα. H διάκριση και κατάταξη κάποιων συγκεκριμένων ποικιλιών ελιών σε επιτραπέζιες βασίζεται σε συγκεκριμένα χαρακτηριστικά του ελαιοκάρπου, όπως: η σύνθεση της σάρκας του, η αναλογία σάρκας και πυρήνα (κουκουτσιού), η ευκολία διαχωρισμού του πυρήνα, η συμπεριφορά στην κατεργασία και επεξεργασία για την κονσερβοποίησή του.
Ας αναλύσουμε τις βασικές κατηγορίες.
Κορωνέικη
Καλλιεργείται στην Πελοπόννησο, την Κρήτη και τα Ιόνια νησιά. Την συναντάμε και ως Ψιλολιά, Λανολιά, Λαδολιά. Η ποικιλία αυτή είναι εξαιρετική για την παραγωγή ελαιολάδου. Ωστόσο, στην Κρήτη φτιάχνουν επιτραπέζιες μαύρες ψιλολιές που είναι παρά τη φτωχή σάρκα τους εξαιρετικές σε γεύση και άρωμα.
Κοθρέικη – Μανάκι
Καλλιεργείται στην Άμφισσα, στους Δελφούς, στην Ιτέα, στην Αράχοβα, τη Λαμία, στην Κυνουρία, στην Ερμιόνη και στον Πόρο. Ο καρπός του είναι στρογγυλός ή οβάλ και δίνει εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αλλά γίνεται και πολύ νόστιμη και αρωματική επιτραπέζια μαύρη ελιά. Συναντάται και με τα ονόματα Μανάκι, Κορινθιακή, Γλυκομανάκι, Γλυκομανακολιά.
Καλαμών
Καλλιεργείται κυρίως στη Μεσσηνία, στη Λακωνία και στην Αχαΐα. Ξεχωρίζει, καθώς τα φύλλα του είναι τα μεγαλύτερα από όλες τις ελληνικές ποικιλίες ελιών. Χαρακτηριστικό του είναι επίσης ότι το κουκούτσι «χωρίζει» από τη σάρκα εξαιρετικά εύκολα. Επίσης, παρουσιάζει διαρκώς αυξανόμενη ζήτηση και στις αγορές του εξωτερικού. Συναντάται ακόμη με τα ονόματα Καλαματιανή, Αετονύχι, Χοντρολιά.
Θρουμπολιά – Θρούμπα
Καλλιεργείται κυρίως στη Χίο, στη Σάμο, στις Κυκλάδες, στην Κρήτη, στην Αττική, στη Θάσο, στην Εύβοια και στη Ρόδο. Το φυσικό σταφίδιασμα και το γλύκισμα της ελιάς αυτής οφείλεται σε ένα μύκητα, τον Phoma oleae , που διασπά την ελευρωπαίνη και δίνει ξανθό χρώμα και γλυκιά υπέροχη γεύση στον καρπό. Οι ελιές που έχουν προσβληθεί από το μύκητα αυτόν δεν είναι κατάλληλες για την παραγωγή ελαιολάδου. Στην αγορά, με το όνομα θρούμπες, διατίθενται ελιές αυτής της ποικιλίας που έχουν γλυκαθεί «τεχνικά» με αλάτι και στην πραγματικότητα πρόκειται για αλατσολιές ή παστωμένες ελιές. Συναντάται με τα ονόματα Θρούμπα, Ασκούδα, Θασίτικη, Λαδολιά, Ξανθολιά, Ρεθυμνιώτικη, Χοντρολιά.
Ανδρόκαρπη
Καλλιεργείται σε όλη την Ελλάδα, ο καρπός της είναι αρκετά μεγάλος σαν δαμάσκηνο. Την βρίσκουμε και με τα ονόματα Κορομηλολιά, Γαιδουρολιά, Δαμασκηνάτη, Ισπανική, Παλαμάρα. Πρόκειται για πράσινη επιτραπέζια ελιά.
Καρυδολιά
Καλλιεργείται στην Κέρκυρα, στην Άμφισσα, στη Λαμία, στην Εύβοια, στη Χαλκιδική, στη Μυτιλήνη, στη Ζάκυνθο και στην Αττική. Ο συγκεκριμένος καρπός έχει δύο ραφές και καταλήγει σε θηλή, είναι μεγάλος και κατάλληλος για την παραγωγή επιτραπέζιας ελιάς, πράσινης και μαύρης. Εναλλακτικά, τη βρίσκουμε με τα ονόματα Στραβολιά, Καρολιά και Κουρολιά.